Проба-Люкс — Производство мороженого

📋 Рецептуры

🍦 Сливочное

🍨 Пломбир

🍫 Шоколадное

🍦 Сливочное мороженое

Экономия: 10,7 р/кг (−4,3%)

	Компонент	Ориг. %	Опт. %	Цена	Ориг. р/кг	Опт. р/кг
1	Сахарная пудра	28	28	136	38,08	38,08
2	Сухое цельное молоко (26%)	35	33	275	96,25	90,75
3	Сухое обезжиренное молоко	12	12	260	31,20	31,20
4	Сливки сухие (42%)	4	4	490	19,60	19,60
5	Глюк. сироп → Мальтодекстрин	10	13,4	120 → 100	12,00	13,40
6	Декстроза	3	3	80	2,40	2,40
7	Молочный белок (сывороточный)	3	3	950	28,50	28,50
8	Эмульгатор E471	2	1,5	350	7,00	5,25
9	Стабилизатор ЕЖЖ (КМЦ)	1,5	1,0	395	5,93	3,95
10	Камедь рожкового дерева (LBG)	0,8	0,5	790	6,32	3,95
11	Каррагинан (каппа)	0,3	0,2	810	2,43	1,62
12	Ароматизатор «сливочный»	0,4	0,4	1385	5,54	5,54
	ИТОГО	100%	100%		255,25	244,24

Себестоимость порции 60 г: 14,95 р (опт.) vs 16,82 р (ориг.)

🍨 Пломбир

Экономия: 15,7 р/кг (−5,3%)

	Компонент	Ориг. %	Опт. %	Цена	Ориг. р/кг	Опт. р/кг
1	Сахарная пудра	24	24	136	32,64	32,64
2	Сухое цельное молоко (26%)	25	25	275	68,75	68,75
3	Сухое обезжиренное молоко	8	8	260	20,80	20,80
4	Сливки сухие (42%)	20	18	490	98,00	88,20
5	Глюк. сироп → Мальтодекстрин	10	12,3	120 → 100	12,00	12,30
6	Декстроза	5	5	80	4,00	4,00
7	Молочный белок	3	3	950	28,50	28,50
8	Эмульгатор E471	2	1,5	350	7,00	5,25
9	Стабилизатор ЕЖЖ (КМЦ)	1,5	1,0	395	5,93	3,95
10	Камедь рожкового дерева (LBG)	0,8	0,5	790	6,32	3,95
11	Каррагинан (каппа)	0,2	0,2	810	1,62	1,62
12	Ароматизатор «пломбир»	0,5	0,5	1425	7,13	7,13
	ИТОГО	100%	100%		292,69	277,09

Себестоимость порции 60 г: 18,13 р (опт.) vs 19,06 р (ориг.)

🍫 Шоколадное мороженое

Экономия: 32,1 р/кг (−9,4%)

	Компонент	Ориг. %	Опт. %	Цена	Ориг. р/кг	Опт. р/кг
1	Сахарная пудра	22	22	136	29,92	29,92
2	Сухое цельное молоко (26%)	26	26	275	71,50	71,50
3	Сухое обезжиренное молоко	12	12	260	31,20	31,20
4	Сливки сухие (42%)	7	7	490	34,30	34,30
5	Глюк. сироп → Мальтодекстрин	10	12,9	120 → 100	12,00	12,90
6	Декстроза	3	3	80	2,40	2,40
7	Молочный белок	3	3	950	28,50	28,50
8	Какао-порошок алкализованный	12	9	865	103,80	77,85
9	Эмульгатор E471	2	1,5	350	7,00	5,25
10	Стабилизатор ЕЖЖ (КМЦ)	1,5	1,0	395	5,93	3,95
11	Камедь рожкового дерева (LBG)	0,8	0,5	790	6,32	3,95
12	Каррагинан (каппа)	0,3	0,2	810	2,43	1,62
13	Ароматизатор «шоколад»	0,4	0,4	1480	5,92	5,92
	ИТОГО	100%	100%		341,22	309,26

Себестоимость порции 60 г: 20,06 р (опт.) vs 21,97 р (ориг.)

💰 Экономия

🍦 Сливочное

255,25 р/кг

244,24 р/кг

−4,3%

🍨 Пломбир

292,69 р/кг

277,09 р/кг

−5,3%

🍫 Шоколадное

341,22 р/кг

309,26 р/кг

−9,4%

Глюкозный сироп (120 р) → Мальтодекстрин (100 р)

Эмульгатор E471: 2% → 1,5%

Казеинат (1300) → сывороточный белок (950)

КМЦ 1,5→1,0 / LBG 0,8→0,5 / Каррагинан 0,3→0,2

Пломбир: сливки 20%→18% / Шоколад: какао 12%→9%

🧪 Премикс (на 1 кг смеси)

🍦 Сливочное

🍨 Пломбир

🍫 Шоколадное

🟠 Премикс №1 Стабилизирующий

Компонент	г/кг	Назначение
Мальтодекстрин (носитель)	40	Равномерное распределение
КМЦ	10	Вязкость, структура
Камедь LBG	5	Пластичность
Каррагинан (каппа)	2	Гелеобразование
Эмульгатор E471	15	Эмульгация жира
Итого	72

🟢 Премикс №2 Сухая база

Компонент	г/кг	Назначение
Сахарная пудра	280	Подсластитель
СЦМ (26%)	330	Молочная база, жир
СОМ	120	Белок, сухой остаток
Сливки сухие (42%)	40	Сливочность
Мальтодекстрин (основной)	94	Снижение сладости
Декстроза	30	Точка замерзания
Молочный белок	30	Белковая база
Итого	924

🟠 Премикс №1 Стабилизирующий

Компонент	г/кг	Назначение
Мальтодекстрин (носитель)	40	Равномерное распределение
КМЦ	10	Вязкость
Камедь LBG	5	Пластичность
Каррагинан (каппа)	2	Гелеобразование
Эмульгатор E471	15	Взбитость
Итого	72

🟢 Премикс №2 Сухая база

Компонент	г/кг	Назначение
Сахарная пудра	240	Подсластитель
СЦМ (26%)	250	Молочная база
СОМ	80	Белок
Сливки сухие (42%)	180	Высокая жирность
Мальтодекстрин (основной)	83	Текстура
Декстроза	50	Замороженность
Молочный белок	30	Белковая база
Итого	913

🟠 Премикс №1 Стабилизирующий

Компонент	г/кг	Назначение
Мальтодекстрин (носитель)	40	Равномерное распределение
КМЦ	10	Вязкость
Камедь LBG	5	Пластичность
Каррагинан (каппа)	2	Гелеобразование
Эмульгатор E471	15	Взбитость
Итого	72

🟢 Какао-база (просеять!)

Компонент	г/кг	Назначение
Сахарная пудра	220	Подсластитель
Какао алкализованное	90	⚠️ Обязательно просеять
СЦМ (26%)	260	Молочная база
СОМ	120	СОМ
Сливки сухие (42%)	70	Жирность
Мальтодекстрин (основной)	89	Текстура
Декстроза	30	Замороженность
Молочный белок	30	Белковая база
Итого	909

⏱ Время смешивания

🍦 Сливочное

🍨 Пломбир

🍫 Шоколадное

00:00–00:03

🔵 Премикс №1

Мальтодекстрин 40г → КМЦ 10г → LBG 5г → Каррагинан 2г → E471 15г
4 мин — сухой венчик, ёмкость А

00:04–00:10:30

🟢 Премикс №2

Сахар 280г → СЦМ 330г → СОМ 120г → Сливки 40г → Мальтодекстрин 94г → Декстроза 30г → Белок 30г
6,5 мин — порциями, ёмкость Б

00:10:30–00:13:30

🔵 Соединение

Премикс №1 (72г) → в Премикс №2 (924г)
3 мин — низкая скорость

00:13:30–00:16:30

🔵 Финальное перемешивание

Соскрести стенки, перемешать всю массу
3 мин — средняя скорость

Итого: 16,5 мин

00:00–00:04

🔵 Премикс №1

Мальтодекстрин 40г → КМЦ 10г → LBG 5г → Каррагинан 2г → E471 15г
4 мин — сухой венчик

00:04–00:12

🟢 Премикс №2

Сахар 240г → СЦМ 250г → СОМ 80г → Сливки 180г → Мальтодекстрин 83г → Декстроза 50г → Белок 30г
8 мин — сливок много! Порциями

00:12–00:15

🔵 Соединение

Премикс №1 (72г) → в Премикс №2 (913г)
3 мин

00:15–00:18

🔵 Финальное перемешивание

Соскрести стенки
3 мин

Итого: 18 мин

00:00–00:04

🔵 Премикс №1

Мальтодекстрин 40г → КМЦ 10г → LBG 5г → Каррагинан 2г → E471 15г
4 мин — сухой венчик

00:04–00:12:30

🟢 Премикс №2 + Какао

⚠️ Какао просеять через сито 0,5мм!
Сахар 220г → Какао 90г → СЦМ 260г → СОМ 120г → Сливки 70г → Мальтодекстрин 89г → Декстроза 30г → Белок 30г
8,5 мин

00:12:30–00:15:30

🔵 Соединение

Премикс №1 (72г) → в Премикс №2 (909г)
3 мин

00:15:30–00:18:30

🔵 Финальное перемешивание

Соскрести стенки, проверить комки какао
3 мин

Итого: 18,5 мин

Премикс №1 (стабилизаторы)

Премикс №2 (сухая база)

Соединение

🔬 Технология производства

Премикс №1

Смешать мальтодекстрин с КМЦ, LBG, каррагинаном и E471. 3-5 мин сухим венчиком

Премикс №2

Смешать сахар, сухое молоко, сливки, мальтодекстрин, декстрозу, белок. Для шоколадного — просеять какао

Соединение

Внести Премикс №1 в Премикс №2, перемешать до однородности. Разбавить водой 40-45°C

Пастеризация

Нагреть до 80-85°C, выдержать 15-20 сек

Гомогенизация

150-200 бар (горячая)

Охлаждение

Быстро охладить до 4-6°C

Ароматизатор

Внести при 4-6°C, перемешать

Созревание

4-12 часов при 4°C (плёнка контактно!)

Фризерование

-5...-7°C, взбитость 35-50%

Закаливание

-30...-35°C, ≤30 мин

Хранение

-18...-22°C, срок 6-9 мес

⚡ Ключевые изменения

🍬

Мальтодекстрин

Глюкозный сироп (120 р/кг, DE 42) → мальтодекстрин (100 р/кг, DE 10-20). Меньше сладости, лучше текстура, выше взбитость, антикристаллизация

🧪

Молочный белок

Казеинат (1300 р/кг) → сывороточный белок (950 р/кг). Экономия -10,5 р/кг на каждый %

📊

Стабилизаторы

КМЦ 1,5→1,0% | LBG 0,8→0,5% | Каррагинан 0,3→0,2% | E471 2→1,5%

🎯

Какао/Сливки

Шоколадное: какао 12%→9% = -25,95 р/кг | Пломбир: сливки 20%→18% = -9,80 р/кг